Kiełbasa krakowska - szynkowa

Przepis pochodzi z książki pani K. Pyszkowskiej ''Przetwory w gospodarstwie domowym''. Mam mieszane uczucia co do nazwy podanej przez panią Kazimierę bo nie do końca się z nią zgadzam. Kiełbasa pomimo że bardzo smaczna, nie przypomina krakowskiej. Smakuje raczej jak szynkowa i tak bym ją nazwała. Nie chciałabym podważać czyichś kompetencji, nie to jest moim zamiarem, ale ciągle czułam niedosyt, że to nie do końca ten przepis. Tak więc do powyższej nazwy dodaję myślnik i dopisuję szynkowa ;-). A co do krakowskiej to znajdziecie ją tutaj.

Składniki:

2 kg wieprzowiny ( łopatki lub karkówki ), 70 dag wołowiny zrazowej lub rostbefu, 40 g soli niejodowanej ( np. kłodawskiej kamiennej ), 0,5 g saletry potasowej, czubata łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu, 8 ziarenek ziela angielskiego, 1 duży ząbek czosnku, czubata łyżeczka majeranku, jelito lub osłonki kolagenowe grube.

Mięso wieprzowe kroimy w kostkę o boku 3 cm, mięso wołowe nieco drobniej. Do mięsa wrzucamy rozdrobnione przyprawy, dobrze wyrabiamy w garnku kamiennym lub szklanym naczyniu ( około 30 minut ), przykrywamy i wynosimy do chłodnej piwnicy lub wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Jeśli nie macie tak czułej wagi aby odmierzyła Wam 0,5 g saletry, dodajcie jej po prostu małą szczyptę. Osłonki tniemy na 40-50 cm długości kawałki. Nie robimy kiełbas dłuższych niż 50 cm odcinki. Przed napełnieniem, osłonkę musimy namoczyć przez 15 minut w lekko ciepłej wodzie z solą ( ½ szklanki soli na 1 l wody ). Po namoczeniu osłonkę z jednej strony mocno zawiązujemy i ciasno napełniamy mięsem, aby między kawałkami mięsa nie pozostawały puste przestrzenie. Przyda się do tego maszynka do mięsa i specjalna końcówka - plastikowa tulejka, którą montuje się do maszynki. Taka nasadka do kiełbasy ułatwi nadziewanie jelit. Po napełnieniu mocno zawiązujemy jelito, nakłuwamy szpilką całą kiełbasę i rękami przewałkowujemy na stolnicy, aby ją odpowietrzyć. Postępujemy tak z każdym kolejnym kawałkiem ( u mnie wyszły 3 sztuki ).
Kiełbasę wędzimy krótko w gorącym dymie, aby się nieco podpiekła. Po uwędzeniu wkładamy wędlinę do prawie wrzącej wody i parzymy 30 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Następnie kiełbasę wyjmujemy i studzimy a na koniec oblewamy wrzącą wodą, aby zmyć z niej tłuszcz. Jeżeli kiełbasę będziemy dłużej przechowywać, wędzimy ją w zimnym dymie i nie parzymy. Jeśli ktoś nie przepada za wędzonymi wędlinami ( lub nie ma wędzarki ) może kiełbasę upiec w piekarniku. Ja tak zrobiłam. Kiełbasę piekłam w 95 C 3,5 godziny. Nie mogłam podnieść temperatury powyżej 100 C, ponieważ wytrzymałość termiczna osłonki białkowej wynosi właśnie 100 C.

Jeśli kiełbasę przechowujemy w lodówce, dobrze jest przekładać ją co 2 dni na inny bok, aby równomiernie obsychała. Jeśli pozostawimy ją na tym samym boku, może zacząć pleśnieć.

Chleb razowy kukurydziany

Chleb trochę się kruszy jak to przy dodatku mąki kukurydzianej ale jest bardzo smaczny. Wyczuwalny smak kminku miesza się ze słodyczą kukurydzy. Chleb jest bardzo miękki, wilgotny. Będzie gościć na moim stole jeszcze nie raz.

Składniki:

2 ½ szklanki mąki kukurydzianej, 2 ½ szklanki mąki pszennej razowej ( typ 1850 ), 250 ml letniego mleka, ¾ szklanki letniej wody, 30 g świeżych drożdży, 2 łyżki miodu, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 1 łyżka masła, 1 łyżka kminku.

Drożdże rozcieramy z cukrem, rozpuszczamy w ½ szklanki ciepłej wody i odstawiamy aby zaczęły fermentować. Obie mąki łączymy, dodajemy sól, rozcieramy palcami z mąką masło, wlewamy mleko, pozostałą wodę, miód, drożdże i wsypujemy kminek. Wyrabiamy gładkie ciasto, około 7 minut. Przekładamy do natłuszczonej, wysypanej otrębami formy i odstawiamy w ciepłe miejsce by wyrosło na około 1 godzinę. Przed pieczeniem chleb spryskujemy wodą i pieczemy około 25 minut w 220 C ( sprawdzamy patyczkiem ). Na niższą półkę w piekarniku stawiamy naczynie z wodą aby chleb był wilgotny.

Nalewka tutti-frutti

Na nalewkę nadają się tylko owoce dojrzałe, nie uszkodzone. Wszystkie owoce myjemy i dokładnie osuszamy. Owoce muszą być przykryte alkoholem inaczej może pojawić się na nich pleśń. Najlepiej używać słoja z ciemnego szkła ale jeśli takim nie dysponujemy możemy przykryć naczynie czarną włókniną ponieważ nalewka nie powinna mieć dostępu do światła.
Aby uzyskać spirytus 70 % do 1 l spirytusu 96% dodajemy 400ml przegotowanej i wystudzonej wody.

Składniki:

50 dag truskawek, 50 dag malin, 50 dag ciemnych czereśni ( bez pestek ), 50 dag wiśni ( bez pestek ), 50 dag czerwonej porzeczki, 1 duża pomarańcza, 1,25 kg cukru, spirytus 70 %, rum 54%.

Suche truskawki wkładamy do dużego słoja, zasypujemy 25 dag cukru i zalewamy około 0,7 l rumu ( alkohol powinien przykrywać owoce na grubość palca ). Nie przejmujcie się, że owoce pływają na powierzchni. W książce piszą, że opadną kiedy dobrze nasiąkną alkoholem ale jakoś nie zauważyłam aby tak się działo. Co roku jest tak samo, czyli owoce podpływają do góry i mają w nosie opadanie. Pamiętajmy aby od czasu do czasu słojem potrząsać, ponieważ cukier opada na dno. Kiedy w sprzedaży pojawią się maliny, postępujemy podobnie. Do słoja wrzucamy suche owoce, zasypujemy 25 dag cukru i tym razem zalewamy spirytusem tak aby owoce były przykryte alkoholem. Co jakiś czas potrząsamy słojem. Następnie do słoja wędrują czereśnie, 25 dag cukru i spirytus. Gdy dojrzeją wiśnie dokładamy je do nalewki, zasypujemy 25 dag cukru i zalewamy spirytusem. Podobnie postępujemy z owocami czerwonej porzeczki: 25 dag cukru i spirytus. Od czasu do czasu zawartość należy zamieszać ( naczynie jest już za ciężkie na potrząsanie ). Na koniec, na wierzchu układamy plastry wyszorowanej i sparzonej pomarańczy. Pomarańczę kroimy ze skórką, pozbawiamy ją tylko pestek i zalewamy rumem aby owoce były przykryte na grubość palca. Szczelnie zamknięty słój wynosimy do chłodnego, suchego miejsca (np. piwnicy ) i zapominamy o nim aż do Świąt Bożego Narodzenia.

Dwa tygodnie przed świętami nalewkę przecedzamy przez gęste sito lub gazę i rozlewamy do butelek. Podajemy schłodzoną. Możecie ją przefiltować, ale ja podaję z całym bogactwem inwentarza. W końcu podczas klarowania osad i tak opada na dno ;-).