Ptysie

Ciasto:

1 ½ szklanki mąki pszennej tortowej, ½ szklanki wody, ½ szklanki mleka, 7 łyżek masła ( 10 dag ), 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli, szczypta cynamonu, 5 jaj ( rozmiar M ).

Masa:

4 szklanki mleka, ¾ szklanki cukru, ¾ szklanki mąki pszennej tortowej, 1 budyń śmietankowy ( bez cukru ), 4 żółtka ( rozmiar M ), laska wanilii, szczypta kurkumy, olejek śmietankowy, 20 dag miękkiego masła.

Do rondla wlewamy wodę i mleko, dodajemy sól, cukier, dużą szczyptę cynamonu i masło. Zagotowujemy, wsypujemy mąkę, zmniejszamy ogień i dokładnie mieszamy. Mieszamy tak długo, aż masa zacznie łatwo odchodzić od boków i dna rondla i nie będzie miała grudek. Im dłużej przewracamy masę z boku na bok, tym bardziej zwarte i lepsze stanie się ciasto. Masa ma być gładka i lśniąca. Ciasto lekko studzimy a następnie miksując, dodajemy po jednym jaju ( aby masa się nie zważyła ) i proszek do pieczenia. Kiedy masa jest gładka, nabieramy ciasto łyżką i układamy na wyłożonej pergaminem blasze w 4 cm odstępach. Przyklepujemy wierzch ptysiów zwilżonym w wodzie palcem.  Blachę wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 200 C. Po 12 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 C i nie otwierając piekarnika zostawiamy na 10-15 minut. Ptysie ścinamy na wysokości 2/3 i napełniamy kremem. Posypujemy cukrem pudrem z wanilią.

Trzy szklanki mleka zagotowujemy z cukrem i wanilią. Wanilię rozkrajamy, wydrążamy nasionka i wszystko razem wrzucamy do mleka. Pozostałe mleko łączymy z żółtkami, budyniem, szczyptą kurkumy i mąką. Jeśli podczas mieszania powstały grudki, przecieramy masę przez sitko. Kiedy mleko się zagotuje, wyjmujemy rozkrojoną laskę wanilii, a do mleka wlewamy masę budyniową i gotujemy ( na małym ogniu ), aż masa zgęstnieje ( ok. 3 minut ). Krem cały czas mieszamy, aby się nie przypalił. Pod koniec dodajemy kilka kropli olejku śmietankowego i całość dokładnie mieszamy. Rondel zdejmujemy  z ognia i odstawiamy aby masa wystygła. Miękkie masło miksujemy i porcjami dodajemy letni budyń ( bardzo zimna masa może spowodować zważenie kremu ).

Tarta dyniowa

Ciasto:

25 dag pełnoziarnistej pszennej mąki ( typ 1850 ), 12 dag zimnego masła, szczypta soli, 1 jajo ( rozmiar L ).

Nadzienie:

200 ml jogurtu greckiego, 2 jaja ( L ), 20 dag sera z niebieską pleśnią ( Roquefort, Gorgonzola, Stilon, Rokpol, Lazur, Bleu d’Auvergne, Fourme de Ambert, Danablu czy Dorblu ), 1 czubata łyżka świeżego posiekanego tymianku, biały pieprz, szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatołowej, 2 łyżki pestek słonecznika lub dyni.

Z razowej mąki, posiekanego zimnego masła, dużej szczypty soli oraz jajka szybko zagniatamy ciasto. Formujemy z ciasta kulę, owijamy ją w folię i wkładamy do lodówki na pół godziny. W tym czasie obieramy dynię, odmierzamy 60 dag i kroimy w kostkę. Formę o średnicy 25 cm smarujemy masłem, wylepiamy ciastem a na cieście rozkładamy dynię. Jaja lekko rozbijamy razem z jogurtem, mieszamy z rozkruszonym serem i posiekanym tymiankiem. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Pieprzu nie żałujemy, tarta ma być pikantna. Masę wylewamy na dynię, posypujemy pestkami i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy 40 minut w 180 C.

Biała kiełbasa z majerankiem

Przepis pochodzi z książeczki „Wędliny-domowe przepisy” Skarbnicy Wiedzy. Zamieniłam tylko ilość chudego mięsa z tłustym i uściśliłam ilość przypraw. W oryginalnym przepisie kiełbasa wychodzi bardziej tłusta. Bierze się 1,75 kg tłustego mięsa wieprzowego i 50 dag chudego oraz 25 dag wołowego. Moja wersja jest chudsza ;-).

Składniki:

1,75 kg chudego mięsa wieprzowego ( szynki ), 50 dag tłustego mięsa wieprzowego ( łopatki, karkówki ), 25 dag chudej wołowiny, 50 g soli niejodowanej ( np. kłodawskiej soli kamiennej ), 7 g czarnego pieprzu ( płaska łyżka ) i 2 czubate łyżki majeranku, 2 ząbki czosnku, 225 ml zimnej przegotowanej wody, cienkie jelita.

Chudą wieprzowinę mielimy maszynką z sitkiem o dużych oczkach ( o średnicy 13 mm ), a tłustą z sitkiem o średnicy oczek 10 mm. Wołowinę również mielimy sitkiem o średnicy oczek 10 mm. Do mięsa wołowego wlewamy 100 ml zimnej przegotowanej wody, dodajemy majeranek, świeżo zmielony pieprz oraz sól utartą z czosnkiem. Wyrabiamy, aż mięso wchłonie całą wodę. Odstawiamy. Mieszamy oba mięsa wieprzowe, dolewamy pół szklanki zimnej wody i wyrabiamy do momentu, gdy cała woda zostanie wchłonięta. Następnie dodajemy wołowinę i wyrabiamy aż masa stanie się kleista i spoista. Naczynie z mięsem szczelnie okręcamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso wyjmujemy z lodówki i nadziewamy jelita ( formujemy krótkie kiełbaski ). Kiełbasę sparzamy ( nie gotując ) w prawie wrzącej wodzie około 20 minut. Wyjmujemy, przelewamy zimną wodą i odstawiamy na wystygnięcia.

Kiełbasę wyrabiamy w szklanym lub kamiennym naczyniu ( nie wchodzą w reakcję z mięsem i przyprawami a co za tym idzie nie zmienią nam smaku kiełbasy ). Szklana miska jest lżejsza i wygodniejsza do schowania do lodówki ( w warunkach miejskich, szczególnie w bloku ), natomiast  w domu z zimną piwnicą jak najbardziej sprawdzą się kamienne garnki.