Grzyby marynowane

Miłośnicy grzybobrania tęsknie wyglądają początku jesieni. Deszcz i ciepła pogoda stwarzają idealne warunki do rozwoju grzybów, a lasy zapełniają się smakowitymi borowikami, koźlakami, kurkami, prawdziwkami czy maślakami. Grzybiarze przeczesują lasy szukając najpiękniejszych okazów, a potem zamykają je w słoikach, aby cieszyły oczy zimą. Mężu nazbierał podgrzybków, więc zamarynowałam je według przepisu, który towarzyszy mi od dzieciństwa. Zalewa jest bardzo łagodna i nie przypadnie do gustu zwolennikom ostrych, kwaśnych marynat. To propozycja dla tych, którzy cenią łagodność i delikatność. Zimą mama robiła sałatkę z marynowanych grzybów. Odcedzała je z zalewy, odsączała na sicie, a następnie dodawała drobno pokrojoną cebulkę, świeżo zmielony czarny pieprz, sól i olej. Składniki dokładnie mieszała i wstawiała do lodówki na 3 godziny aby się zmacerowały. Pychota! A jeszcze lepsze następnego dnia. 

Składniki:

Grzyby ( borowiki, koźlaki, maślaki, podgrzybki, opieńki ), ziarna czarnego pieprzu, ziarenka ziela angielskiego, listki laurowe, nasiona gorczycy.

Zalewa:

6 szklanek wody, 1 szklanka octu 10%, 3 łyżki cukru, 1 ½ łyżki soli 

( niejodowanej ).

Grzyby oczyszczamy z mchu, igliwia i ziemi. Bardzo skutecznym do tego przyrządem jest zwykły pędzelek, chyba, że posiadamy specjalny nożyk do grzybów, który zaopatrzony w wykonaną z polipropylenu szczoteczkę, pozwoli w łatwy sposób oczyścić kapelusz oraz trzonek grzyba. Dzięki niemu grzyby są czyste i nie trzymamy ich długo pod wodą. Po oczyszczeniu, płuczemy na sicie i przekładamy do garnka. Grzyby gotujemy na średnim ogniu, w dużej ilości wody, z odrobiną soli. Ja zawsze gotuję w dwóch wodach. Kiedy woda zaczyna wrzeć i zabarwi się na brązowo ( kapelusze puszą kolor ), wylewam ją i gotuję grzyby w nowej wodzie. Wpływa to pozytywnie na kolor grzybów. Po 15 minutach są gotowe ( hartuję zimną wodą ). Składniki zalewy zagotowujemy. Do słoików wrzucamy przyprawy, układamy grzyby i zalewamy zalewą. Nie upychamy grzybów „na ciasno”, zalewa musi mieć miejsce, aby dotrzeć do wszystkich kapeluszy ( inaczej grzyby mogą pleśnieć ). Słoiki zamykamy i pasteryzujemy 

w 90 C.

Jeżynówka

Po otwarciu butelki unosi się zapach wanilii i owoców. W smaku charakterystyczny winno-cierpki aromat jeżyn. To nalewka zdecydowana, z charakterem, „jakaś”, taki wyrób „z ikrą”. Nienachalana a jednocześnie wyrazista, smak stanowczy, pełen energii, niezaprzeczalnie jedna z faworytek u mężczyzn. Do przygotowania jeżynówki używamy tylko zdrowych, dojrzałych owoców 

( jeżyny można wcześniej zamrozić, rozluźni to strukturę owoców ). Zamiast rumu ze sklepu możemy użyć rumu domowego ( przepis tutaj). Oczywiście obie nalewki będą się różniły smakiem, ale obie są równie pyszne. Domowy rum fantastycznie sprawdza się jako dodatek do aroniówki i właśnie jeżynówki. Zmieniamy tylko proporcje alkoholi: 1,5 szklanki spirytusu, 2 szklanki wódki i 0,5 szklanki domowego rumu.
Do produkcji nalewek zaleca się używać słoi z ciemnego szkła, ale przyznam, że trudno je kupić, dlatego szkło warto przyciemnić, np. czarną włókniną. Ostre słońce wpływa negatywnie na kolor nalewek.

Składniki:

1 kg dojrzałych jeżyn, ½ l spirytusu 96%, 250 ml rumu 40%, 250 ml wódki 40 % 
( lub ½ l wódki jeśli rezygnujemy z rumu ), ½ kg cukru, ½ l wody, ½ laski wanilii.

Spirytus mieszamy z rumem i wódką. Jeśli rezygnujemy z rumu, zwiększamy ilość wódki do 500 ml. Do szklanego słoja wrzucamy jeżyny, wkładamy rozkrojoną wanilię i wydrążony z niej miąższ, zalewamy alkoholem. Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciepłe, słoneczne miejsce na 14 dni. Pamiętamy, aby co jakiś czas lekko potrząsać słojem. Po 2 tygodniach z cukru i wody gotujemy syrop, studzimy i dodajemy do nastawu. Ponownie odstawiamy na kilka dni ( ok. tygodnia ). Nalewkę zlewamy i filtrujemy od razu lub odstawiamy na 1-2 dni, wtedy osad zbierze się na dnie słoja. To sprawi, ze szybciej i sprawniej pójdzie nam filtrowanie, ponieważ osad nie będzie zapychał bibułki filtracyjnej. Do filtrowania używamy lejka z upchaną w nóżce watą bawełnianą ( wiskoza się nie nadaje ! ), bibułki filtracyjnej, papierowych ręczników kuchennych ( bez nadruków! ), lub papierowych filtrów do kawy. Nalewkę filtrujemy prosto do butelek, zamykamy i jeśli mamy taką możliwość wynosimy w chłodne, ciemne miejsce na 4 miesiące. To teoria, bo niektórzy nalewki owocowe piją już po 2-4 tygodniach.