Kiełbasa krakowska sucha

Moja mama jest wielką fanką tej kiełbasy. Przepis pochodzi ze strony swiat-wedlin.pl.

Składniki:

1,40 kg szynki wieprzowej, 60 dag wołowiny ( baraniny ), 40 g soli niejodowanej, szczypta saletry potasowej, 6 g świeżo zmielonego pieprzu ( białego i czarnego ), 3 g świeżo zmielonego ziela angielskiego, 1 g świeżo zmielonych nasion kolendry, 1 g świeżo zmielonej gałki muszkatołowej, 1 g ostrej papryki, 1 g słodkiej papryki, 1 duży ząbek czosnku, gruba osłonka białkowa ( średnica 55 lub 65 mm ) lub jelito grube.

Mięso wieprzowe kroimy na 3 cm kawałki, a wołowe na 1,5 cm kawałki ( wołowinę możemy też zmielić w sitku o średnicy oczek 14 mm ). Przekładamy je do szklanego lub kamiennego naczynia, dodajemy zmielone przyprawy, czosnek roztarty z solą, saletrę potasową i wszystko dokładnie wyrabiamy ( trwa to około 25 minut ) aż mięso stanie się kleiste. Naczynie szczelnie przykrywamy pokrywką lub owijamy folią spożywczą i odstawiamy na 24 godziny w chłodne miejsce ( np. do lodówki ) aby mięso się peklowało. Po tym czasie mięso wyjmujemy z lodówki, osłonki tniemy na 40 cm długości odcinki i po przygotowaniu ich do nadziewania   ( namoczeniu – instrukcja znajduje się na opakowaniu ) i zawiązaniu na jednym końcu, nadziewamy mięsem tak aby nie pozostawały wolne przestrzenie.

Długość kiełbasy zależy od wielkości garnka w jakim będziemy ją parzyć. Jeśli nie posiadamy bardzo dużego garnka musimy pociąć osłonki na krótsze odcinki.

Po zawiązaniu kiełbasy nakłuwamy igłą i rękami przewałkowujemy na stolnicy, aby je odpowietrzyć. W garnku podgrzewamy wodę do 75 C, wkładamy kiełbasy i, na wolnym ogniu, parzymy przez co najmniej 1 godzinę. Woda nie może się gotować. Następnie kiełbasę wyjmujemy, przelewamy zimną wodą i osuszamy przez 48 godzin. Kiedy kiełbasa wystygnie i obeschnie z wody ( ok. 12 godzin ) przenosimy ją do chłodnego miejsca ( np. do lodówki ) i resztę czasu osuszamy ją właśnie tam. Należy ją przełożyć na drugi bok aby równomiernie obsychała.

3 -4 godziny przed wędzeniem kiełbasę wyjmujemy z lodówki aby nabrała temperatury otoczenia i oddała trochę wilgoci a następnie wędzimy gorącym dymem przez 1 godzinę i zimnym dymem przez 12 godzin.

Baleron wędzony

Składniki:

1 ½ kg schabu karkowego, 6 dag soli, szczypta saletry potasowej, 1 ½ -2 ząbki czosnku, 2 listki laurowe, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 1 łyżeczka zmielonych goździków, ½ łyżeczki gorczycy, ¼ łyżeczki zmielonego imbiru.

Gorczycę i listki laurowe należy utłuc w moździerzu. Obrany czosnek miażdżymy w prasce, mieszamy z solą, saletrą, listkiem laurowym i gorczycą. Dodajemy cukier, imbir, goździki, ziele angielskie i pieprz. Wszystko razem dokładnie mieszamy. Część tej mieszanki rozsypujemy na dno wyparzonego kamionkowego naczynia a resztę wcieramy mocno w mięso. Mięso przekładamy do naczynia, przykrywamy i obciążamy. Ja przykryłam talerzem z duraleksu ( jest bardzo wytrzymały ) i obciążyłam garnkiem z wodą. Możemy użyć odważnika, cegły czy hantli. Tak przygotowane mięso zostawiamy w temperaturze pokojowej na 36 godzin ( w tym czasie 1-2 razy mięso obracamy na drugą stronę ) aby puściło soki. Wytworzony płyn musi przykrywać całe mięso. Jeśli soku wytworzyło się mniej, uzupełniamy go solanką. W tym celu mieszamy 0,5 l przegotowanej, ostudzonej wody z 2 czubatymi łyżkami niejodowanej soli. Rzecz jasna solanki nie wlewamy całej a tylko tyle aby mięso było przykryte zalewą. 
Po tym czasie baleron wyjmujemy i przekładamy na drugą stronę. Ponownie przykrywamy dopasowaną pokrywką i obciążamy ale teraz mięso umieszczamy w chłodnym miejscu na 7-10 dni. Każdego dnia dobrze jest przekładać mięso na drugą stronę. Po upływie tego terminu mięso wyjmujemy i umieszczamy w siatce 
( np. na sitku lub wieszamy na haku) aby obeschło. Tak obsuszony baleron wędzimy zimnym dymem przez 10-14 dni, a uwędzony przechowujemy w ciemnym, chłodnym, przewiewnym miejscu.

My wędziliśmy ciepłym dymem, następnie poczekałam aż baleron wystygnie i dopiero wtedy zaparzyłam go w gorącej wodzie. W tym celu nalewamy wody do garnka, podgrzewamy do 75 C - 80 C i wkładamy baleron, tak aby cały znalazł się pod wodą. Ogień zmniejszamy aby lekko ”pykał” ( woda nie może się gotować ) i zostawiamy tak baleron na 2 godz. Po tym czasie baleron wyjmujemy, dokładnie obsuszamy i chowamy do lodówki. 
Wędzenie ciepłe daje delikatny aromat dymu, ale i krótszą trwałość mięsa, natomiast wędzenie zimne daje intensywny posmak dymu i długą trwałość do spożycia.