Przez długi czas zrobienie porządnego ciasta francuskiego
było poza moim zasięgiem. Myślałam, że jest to bardzo trudne przedsięwzięcie i
wymaga jakiegoś wtajemniczenia. Ileż ja przerobiłam przepisów. Co jeden to
klapa! Nie mogłam pojąć co robię nie tak. Wszystkie przepisy były bardzo
pobieżne i nie tłumaczyły o co tak naprawdę chodzi. Aż kilka lat temu trafiłam
na książkę kucharską Reader's digest i tam w bardzo dokładny i fachowy sposób
napisano co trzeba zrobić aby ciasto się listkowało i jakie są prawidłowe proporcje
składników. Już pierwsza próba skończyła się sukcesem. No i w ten sposób
nauczyłam się robić ciasto francuskie. Ulubioną masę do napoleonki już miałam, wystarczyło
teraz wszystko to połączyć i tak powstała moja popisowa napoleonka. Mężu
oddałby za nią wszystko… ;-)
Ciasto francuskie:
30 dag mąki pszennej tortowej, 30 dag masła, 150 ml wody, 1
łyżka octu, szczypta soli.
Masa:
5 szklanek mleka, 1 szklanka mąki pszennej tortowej, 1
szklanka cukru, 25 dag masła, 1 budyń śmietankowy ( bez cukru ), 4 żółtka ( M ), 32 g
cukru waniliowego, aromat śmietankowy, szczypta kurkumy.
Odmierzamy 27 dag mąki i 3 dag miękkiego masła. Mąkę łączymy
z masłem, dodajemy wodę wymieszaną z octem i solą. Zagniatamy gładkie, jednolite ciasto,
zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny.
Bierzemy 27 dag lekko miękkiego
masła, obsypujemy 3 dag mąki i zagniatamy tak aby mąka związała się z
tłuszczem. Masło wkładamy między 2 warstwy folii, rozwałkowujemy na prostokąt
grubości 2 cm i chowamy do lodówki na 1 godzinę aby stężało.
Wyjmujemy ciasto z lodówki i
rozwałkowujemy na grubość około 2 cm. Na
jednej połowie ciasta układamy zimne masło, przykrywamy drugą połową ciasta i zlepiamy
brzegi, aby masło nie wysunęło się podczas wałkowania. Ciasto rozwałkowujemy (posypując i podsypując mąką ) i składamy brzegi ciasta do
środka, tak aby leżały na sobie 3 warstwy ( jakbyśmy podzielili kartkę na 3 równe części i te 2 części składamy na siebie ). Ciasto owijamy folią i wkładamy do lodówki
na 1 godzinę. Staramy się wałkować ciasto w kształt prostokąta, ułatwi to nam zadanie podczas składania. Ponownie wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy ( podsypując i posypując
mąką ) i składamy w taki sam sposób. Kolejny raz owijamy ciasto w folię i
schładzamy godzinę. Czynność tę powtarzamy jeszcze 2 razy. Następnie ciasto
dzielimy na pół, każdą część rozwałkowujemy ( podsypując mąką ), boki przycinamy
do tej samej wielkości i pieczemy 15 minut w 240 C. Ciasto kroimy bardzo ostrym nożem, by nie zlepiać brzegów ( nie będą się dobrze listkowały ). Wstawiamy do dobrze
rozgrzanego piekarnika.
Blachy nie smarujemy tłuszczem tylko skrapiamy ją zimną wodą- wilgoć wytworzy w wysokiej temperaturze potrzebną do wyrośnięcia ciasta parę, choć muszę przyznać, że wiele razy piekłam ciasto nie skrapiając blachy wodą i równie pięknie wyrosło ( jeśli jest dobrze wylistkowane poradzi sobie bez pary ;-) ).
Blachy nie smarujemy tłuszczem tylko skrapiamy ją zimną wodą- wilgoć wytworzy w wysokiej temperaturze potrzebną do wyrośnięcia ciasta parę, choć muszę przyznać, że wiele razy piekłam ciasto nie skrapiając blachy wodą i równie pięknie wyrosło ( jeśli jest dobrze wylistkowane poradzi sobie bez pary ;-) ).
Z tej ilości
otrzymujemy 75 dag ciasta.
Zamiast 1 łyżki octu spirytusowego możemy użyć soku z cytryny lub octu winnego ( składnik ten zapobiega szybkiemu wchłanianiu tłuszczu przez ciasto ).
Jeśli chcemy przyspieszyć pracę nad ciastem, wystarczy po
każdym wałkowaniu, zamiast do lodówki, wkładać ciasto do zamrażarki ( na 10 –
15 minut ). W ten sposób masło szybko tężeje i ciasto pięknie się listkuje.
Musimy tylko pilnować aby o cieście nie zapomnieć, inaczej nam zamarznie.
3 ½ szklanki mleka zagotowujemy z cukrem, cukrem waniliowym
i masłem. Żółtka oddzielamy od białek, przecieramy przez sitko i łączymy z 1 ½ szklanki
zimnego mleka. Dodajemy proszek budyniowy, kurkumę, mąkę i kilka kropli olejku
śmietankowego. Dokładnie mieszamy aby nie było grudek. Wlewamy do gotującego
się mleka i mieszając, gotujemy na małym ogniu, aż masa zgęstnieje. Dobrze
jeśli mamy do pomocy osobę, która będzie trzymała garnek, podczas gdy my
będziemy mieszać masę. Naczynie zdejmujemy z ognia, przykrywamy folią spożywczą
i odstawiamy do schłodzenia.
Wystudzone placki przekładamy kremem.
