Baleron wędzony

Składniki:

1 ½ kg schabu karkowego, 6 dag soli, szczypta saletry potasowej, 1 ½ -2 ząbki czosnku, 2 listki laurowe, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 1 łyżeczka zmielonych goździków, ½ łyżeczki gorczycy, ¼ łyżeczki zmielonego imbiru.

Gorczycę i listki laurowe należy utłuc w moździerzu. Obrany czosnek miażdżymy w prasce, mieszamy z solą, saletrą, listkiem laurowym i gorczycą. Dodajemy cukier, imbir, goździki, ziele angielskie i pieprz. Wszystko razem dokładnie mieszamy. Część tej mieszanki rozsypujemy na dno wyparzonego kamionkowego naczynia a resztę wcieramy mocno w mięso. Mięso przekładamy do naczynia, przykrywamy i obciążamy. Ja przykryłam talerzem z duraleksu ( jest bardzo wytrzymały ) i obciążyłam garnkiem z wodą. Możemy użyć odważnika, cegły czy hantli. Tak przygotowane mięso zostawiamy w temperaturze pokojowej na 36 godzin ( w tym czasie 1-2 razy mięso obracamy na drugą stronę ) aby puściło soki. Wytworzony płyn musi przykrywać całe mięso. Jeśli soku wytworzyło się mniej, uzupełniamy go solanką. W tym celu mieszamy 0,5 l przegotowanej, ostudzonej wody z 2 czubatymi łyżkami niejodowanej soli. Rzecz jasna solanki nie wlewamy całej a tylko tyle aby mięso było przykryte zalewą. 
Po tym czasie baleron wyjmujemy i przekładamy na drugą stronę. Ponownie przykrywamy dopasowaną pokrywką i obciążamy ale teraz mięso umieszczamy w chłodnym miejscu na 7-10 dni. Każdego dnia dobrze jest przekładać mięso na drugą stronę. Po upływie tego terminu mięso wyjmujemy i umieszczamy w siatce 
( np. na sitku lub wieszamy na haku) aby obeschło. Tak obsuszony baleron wędzimy zimnym dymem przez 10-14 dni, a uwędzony przechowujemy w ciemnym, chłodnym, przewiewnym miejscu.

My wędziliśmy ciepłym dymem, następnie poczekałam aż baleron wystygnie i dopiero wtedy zaparzyłam go w gorącej wodzie. W tym celu nalewamy wody do garnka, podgrzewamy do 75 C - 80 C i wkładamy baleron, tak aby cały znalazł się pod wodą. Ogień zmniejszamy aby lekko ”pykał” ( woda nie może się gotować ) i zostawiamy tak baleron na 2 godz. Po tym czasie baleron wyjmujemy, dokładnie obsuszamy i chowamy do lodówki. 
Wędzenie ciepłe daje delikatny aromat dymu, ale i krótszą trwałość mięsa, natomiast wędzenie zimne daje intensywny posmak dymu i długą trwałość do spożycia.

Galaretka z kwiatów bzu lilaka

'' Narwali bzu, naszarpali,
  Nadarli go, natargali,
  Nanieśli świeżego, mokrego,
  Białego i tego bzowego.
                            
                                           ...Głowę w bzy - na stracenie,
                                              W szalejące więzienie,
                                              W zapach, w perły i dreszcze!
                                               Rwijcie, nieście mi jeszcze!''
                                                             Julian Tuwim "Rwanie bzu "

Składniki:

10 dag kwiatów bzu lilaka ( odszypułkowanych ), 250 ml wody, 44 dag cukru, 1 żelfix  2:1, 2 limonki, 1 laska wanilii.

Kwiaty obrywamy z kiści, odmierzamy 10 dag, wrzucamy do rondla i zalewamy szklanką wrzącej wody. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny. Następnie płyn przecedzamy przez gazę lub bardzo drobne sitko a kwiaty odciskamy. Z wymytych i sparzonych limonek wyciskamy sok i dodajemy do płynu. Laskę wanilii rozkrajamy, wydrążamy rdzeń, mieszamy z cukrem i żelfixem  i również wsypujemy do naszej galaretki. Płyn doprowadzamy do wrzenia ( cały czas mieszając ) i gotujemy 2 minuty. Galaretkę przelewamy do słoiczków, zakręcamy i ustawiamy do góry dnem na 15 minut, aby słoiki się odpowietrzyły.

Keks makowy

Składniki:

25 dag maku, 20 dag cukru, 6 jaj, 32 g cukru waniliowego, 2 łyżki bułki tartej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 5 dag migdałów, 5 dag rodzynków, 5 dag orzechów, 5 dag suszonych moreli, 5 dag daktyli.

Opłukany mak zalewamy wrzącym mlekiem ( lub wodą ) i gotujemy na małym ogniu 30 minut. Studzimy, osączamy i trzy razy przekręcamy przez maszynkę. Mleko sprawia, że mak jest bardziej słodki i delikatniejszy w smaku.

Żółtka ubijamy razem z cukrem na kogel-mogel i łączymy z makiem. Następnie dodajemy bułkę tartą, proszek do pieczenia i posiekane bakalie. Całość dokładnie mieszamy. Z białek  i szczypty soli ubijamy sztywną pianę i ostrożnie dodajemy do ciasta. Masę makową przekładamy do formy keksowej i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 C. Pieczemy około 50 minut.

Lukier:

15 dag cukru, 2 łyżki wody, 2 łyżki soku z cytryny.

Dekoracja:

3 dag smażonej skórki pomarańczowej.

Cukier wsypujemy do rondla, dodajemy wodę i sok z cytryny, zagotowujemy i gotujemy pod przykryciem 2 minuty. Wystudzony keks pokrywamy przestudzonym lukrem i obsypujemy posiekaną skórką pomarańczową.