Miłego wypoczynku ;-)

Schab wędzony

Soczysty, bardzo przyjemny kawałek schabu. Przyprawy nie dominują nad mięsem, nie wybijają się w smaku. Wędlina jest różowiutka, łagodna, soczysta i bardzo smaczna. 

Składniki:

2 kg schabu, 48 g niejodowanej soli kamiennej, łyżeczka cukru, szczypta saletry potasowej, 2 duże listki laurowe, 2 goździki, 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu i ziela angielskiego, szczypta imbiru, 1/3 łyżeczki białej gorczycy, 2 ząbki czosnku.

Gorczycę, goździki  oraz listki laurowe wrzucamy do moździerza i rozbijamy. Czosnek obieramy i miażdżymy w prasce. Przyprawy mieszamy z solą i szczyptą saletry potasowej. Trochę mieszanki wsypujemy na dno wyparzonego naczynia z kamionki lub emaliowanego garnka ( brytfanny ). Mięso bardzo dokładnie nacieramy solą z przyprawami i układamy ściśle w naczyniu. Naczynie rozmiarem dobieramy do wielkości mięsa. Chodzi o to, aby mięso było ułożone w miarę ciasno, żeby było mało przestrzeni po bokach. W ten sposób sok, który będzie się wydzielał, równomiernie będzie pokrywał mięso. Im większe naczynie, im więcej wolnej przestrzeni tym niższy poziom marynaty a więc obawa, że mięso zacznie się psuć. Schab przykrywamy obciążonym krążkiem ( lub talerzem z położonymi na nim ciężarkami, garnkiem z wodą itd. ) i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 36-48 godzin. Po 24 godzinach, mięso przekładamy na drugą stronę i ponownie obciążamy. Po określonym czasie, kiedy schab puści sok, przykrywamy go pokrywką i wynosimy do chłodnego miejsca ( balkon, piwnica ) na 10 dni. Mięso nadal pozostaje obciążone. Codziennie mięso przekładamy na drugi bok ( aby się równomiernie marynowało ). Przed wędzeniem schab wyjmujemy z zalewy i obsuszamy przez 5-6 godzin w przewiewnym miejscu. Następnie schab sznurujemy i wędzimy w zimnym dymie przez 7 dni lub wybieramy opcję ekonomiczną i wędzimy 8 godzin w ciepłym dymie. 
Niestety przepis nie podaje przez ile godzin należy mięso wędzić zimnym dymem. Jedne książki mówią aby w przypadku całych kawałków mięsa ( szynek, boczków, polędwicy ) wędzić 4-5 godz. dziennie przez 3 dni ( gdy waga mięsa wynosi 1,5-2 kg ). W innych książkach piszą aby przez pierwsze 2 dni wędzić bez przerwy, a w ciągu kolejnych 3-4 dni ogień rozpalać trzykrotnie i wędzić 1-1,5 godz. Ile książek, tyle pomysłów. Najfajniej, gdyby odezwał się ktoś kto wypracował własną, sprawdzoną metodę. 
Pamiętajmy, że im dłużej wędzimy, tym mięso jest bardziej suche, słone i ma coraz intensywniejszy aromat dymu. Jeśli nie przygotowywaliśmy dużej ilości schabu i stawiamy na smak a nie konserwację produktu ( nie przewidujemy, że będziemy przechowywać kilka miesięcy ) to polecam wędzenie ciepłym dymem.

Mój schab był wędzony ciepłym dymem, następnie odstawiłam go aby wystygł i zimny zaparzyłam w gorącej wodzie. W tym celu nalałam wody do garnka, podgrzałam do 75 C - 80 C i włożyłam wędlinę tak, aby cała znalazła się pod wodą. Ogień zmniejszyłam aby lekko ”pykał” ( woda nie może się gotować ! ) i zostawiłam schab na 2 godziny ( garnka nie przykrywam pokrywką ). Po tym czasie wędlinę wyjmujemy, dokładnie obsuszamy i zimną chowamy do lodówki.  

Kiełbasa kresowa

Kiełbasa nabiera ostrego smaku podczas długotrwałego wędzenia na zimno a także długiego dojrzewania. Ten wyrób może być przechowywany kilka miesięcy w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym miejscu. Kiełbasę do szybkiego spożycia możemy wędzić w dymie gorącym, co trwa znacznie krócej i ja tak właśnie zrobiłam. Przepis pochodzi ze strony swiat-wedlin.pl

Zmniejszyłam ilość soli do 22 g, w pierwowzorze jest 30 g peklosoli.

Składniki:

1 kg chudej wieprzowiny, 40 dag chudej wołowiny lub cielęciny, 27 g słoniny, 

60 ml rumu 40 %, 22 g niejodowanej soli, szczypta saletry potasowej, 2 g czarnego pieprzu, 

2 g ziela angielskiego, 2 g majeranku, 1,3 g goździków, 2 listki laurowe, jelita cienkie wieprzowe.

Opłukane i osuszone mięso mielimy w maszynce z sitkiem o oczkach 8 mm. Przyprawy mielimy w młynku lub porządnie rozgniatamy w moździerzu a następnie mieszamy z solą i szczyptą saletry. Tak przygotowane przyprawy dodajemy do mięsa i porządnie wyrabiamy, dolewając rum. Mięso miesimy tak długo, aż uzyskamy jednolitą, kleistą masę. Słoninę kroimy w 1,5 cm kostkę i dodajemy do mięsa. Wszystko ponownie wyrabiamy jeszcze chwilę ( tak aby uplastycznić słoninę ) i napełniamy jelita. Wcześniej jelita moczymy przez 25 minut w ciepłej wodzie ( aby je wymoczyć z soli i uelastycznić ), następnie wyjmujemy, otrząsamy z wody i nakładamy na nadziewarkę. Jelita powinniśmy napełnić bardzo ściśle masą mięsną, ale przyznam, że nie jest to takie proste ( co jakiś czas jelita skręcamy aby utworzyć kiełbaskę ). Naturalne jelita są dość delikatne i łatwo je rozerwać, dlatego nie nadziewam ich aż tak mocno ( może za jakiś czas będę miała więcej wprawy ). Poza tym, ścisłe nadziewanie jest bardzo ważne przy kiełbasach długo dojrzewających i tych, które chcemy długo przechowywać. Po prostu duże pęcherzyki wtłoczonego powietrza mogą spowodować psucie się mięsa. 

Świetne dla mało wprawnej ręki są osłonki kolagenowe lub białkowe, są bardzo wytrzymałe. Sztuczne osłonki łatwiej nadziewać bardzo ściśle ponieważ wytrzymują nawet mało fachowe obchodzenie się z nimi, ale jest pewien kłopot natury technicznej. Osłonki kolagenowe są trudne dostępne a białkowe zaczynają się od 45 mm do 100 mm czyli tylko dla grubszych kiełbas.

Za to naturalne jelita po uwędzeniu stają się prawie niewidoczne, stapiają się w całość a więc można je konsumować razem z kiełbasą, co wynagradza trudność przy nadziewaniu.

Kiedy kiełbasa jest gotowa nakłuwamy ją igłą i przewałkowujemy na stolnicy, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Przez 2 dni obsuszamy kiełbasę w temperaturze 10 C a następnie przez 7-8 dni wędzimy zimnym dymem ( w temp. 6-8 C ). Potem wieszamy kiełbasę na 3 dni w przewiewnym miejscu i ponownie wędzimy w zimny dymie, tym razem przez tydzień.
Jeśli decydujemy się na wędzenie w dymie gorącym, po 2 dniowym obsuszeniu surowej kiełbasy, wędzimy ją w gorącym dymie, następnie 1 dzień obsuszamy po wędzeniu i już jest gotowa do spożycia ;-).